引起肉制品的腐敗變質的因素主要有：微生物污染、生長繁殖；脂肪氧化腐敗；肌紅蛋白的變色。這些因素相互作用，使肉制品腐敗加速。低溫肉制品由于殺菌溫度低，營養(yǎng)豐富，水分含量高，并且在當前流通環(huán)節(jié)冷鏈系統(tǒng)不夠完善的條件下，很容易腐敗變質。

       傳統(tǒng)的防腐保鮮主要從儲藏和運輸溫度，水分活度，殺菌溫度，產品的pH值等幾個方面進行研究，這在一定程度上也起到了很好的效果，但隨著人們要求的不斷提高，又涌現出了一些新的保鮮技術，現介紹常見肉制品主要的防腐保鮮技術。

1、肉食低水分活性保鮮

       水活性是肉制食品行業(yè)重要的參數。它指產品中自由水的量，是酶和微生物生長的基礎數據。水活性對肉制品穩(wěn)定性影響很大（抵抗微生物，香味保持），對粉末結塊、化學品穩(wěn)定，物理特性等都有重要影響。水分活性因其與微生物的密切關系而被視為重要的影響因素之一，目前，水分活性理論已被廣泛應用于肉制品保鮮工作之中。大多數細菌只能繁殖于Aw高于0.85的基質中，肉毒桿菌水分活性要求為0.94～0.96，沙門氏菌為0.92，一般細菌為0.90，金黃色葡萄球菌為0.87～0.88。當將水分活性降至0.7左右時，絕大部分的微生物均被抑制。水活性是吸濕物質在很小的密閉容器內與周圍空間達到平衡時的相對濕度，平衡相對濕度是指吸濕物質與周圍環(huán)境水汽交換達到平衡時的相對濕度，水活性測量主要用在食品行業(yè)，常用來檢測產品的保質期和質量。

2、加熱處理肉制品

        肉制品用加熱處理進行殺菌可起到抑菌滅酶的作用，肉制品中心溫度達70℃時除耐熱性芽孢菌仍殘存，致病菌已基本死亡，中心溫度至120℃時，數分鐘即可殺死包括耐熱性芽孢菌在內的所有微生物。

肉制品加熱殺菌主要分為低溫殺菌和高溫殺菌兩種。低溫殺菌是采用100℃以下的溫度將肉制品中所存在的微生物部分（而不是全部）致死的一種殺菌方法；高溫殺菌則是將肉制品經過100℃以上加熱進行殺菌處理，從而使肉制品具有更長的保質期。

3、發(fā)酵處理肉制品

       發(fā)酵肉制品是指在自然或人工控制條件下利用微生物或酶的發(fā)酵作用，使原料肉發(fā)生一系列生物化學變化及物理變化，而形成具有特殊風味、色澤和質地以及較長保藏期的肉制品。其主要特點是營養(yǎng)豐富、風味獨特、保質期長。通過有益微生物的發(fā)酵，引起肉中蛋白質變性和降解，既改善了產品質地，也提高了蛋白質的吸收率。

      在微生物發(fā)酵及內源酶的共同作用下，形成醇類、酸類、雜環(huán)化合物、核苷酸等大量芳香類物質，賦予產品獨特的風味。肉中有益微生物可產生乳酸、乳酸菌素等代謝產物，降低肉品pH值，對致病菌和腐敗菌形成競爭性抑制，而發(fā)酵的同時還會降低肉品水分含量，這些將提高產品安全性并延長產品貨架期。

4、防腐保鮮劑在肉制品保鮮中的應用

       防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結合使用。許多安全的保鮮劑已在冷鮮肉中得到廣泛的應用，常用的保鮮劑有化學保鮮劑和天然保鮮劑兩類。保鮮劑保鮮技術就是利用保鮮劑殺死或抑制冷鮮肉中微生物、減緩肉中脂質氧化，從而延長肉的貨架期。肉制品中與保鮮有關的食品添加劑分為防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑和品質改良劑。防腐劑又分為化學防腐劑和天然防腐劑。添加防腐抑菌劑是一種簡單、經濟的保鮮方法，在已經實現工業(yè)化生產的肉制品中應用廣泛。近年來，隨著消費者對食品品質和安全的重視，天然抑菌劑的研究和應用成為熱點。

         天然抑菌劑存在價格高、抑菌效果弱等方面的限制，采用天然抑菌劑和其他防腐抑菌劑復配使用成為近年來防腐保鮮劑的研究趨勢，單一的防腐抑菌劑抗菌譜窄、針對性強、防腐期限短，幾種防腐抑菌劑的復配使用可以拓寬抗菌譜，不僅可達更好的抑菌效果，同時降低了單一使用天然抑菌劑的成本和單獨大量使用化學抑菌劑產生的安全性問題。在天然保鮮劑的篩選中，生物保鮮劑越來越受到人們的青睞，它已成為肉品保鮮劑發(fā)展的趨勢。目前使用較廣的生物保鮮劑是溶菌酶，它能使細胞壁破裂而使細菌溶解，起到殺死細菌的目的。

5、肉制品真空包裝技術

      肉制品的真空包裝是指將肉分割成塊裝入氣密性包裝中，再抽去包裝內部的氣體后密封，使密封后的包裝內達到一定真空度的一種保鮮方法。真空包裝技術廣泛應用于肉制食品保藏中，我國用真空包裝的肉類產品日益增多，真空包裝的作用主要有４個方面：抑制微生物生長；防二次污染；減緩脂肪氧化速度；使肉品整潔，提高競爭力。

包裝不能改變劣質產品的質量，劣質產品即使采用真空包裝，也照樣會迅速腐敗；pH值大于5.8的肉不得包裝，DFD肉和PSE肉不得包裝；真空包裝不能代替冷藏，容易腐敗的肉制品從屠宰廠加工廠直至送到用戶手中都要連續(xù)冷藏才可保持質量；肉制品即使適當加工、包裝和貯存（冷藏但沒有冷凍）也只能保存幾天，這些產品必須在足夠高的溫度下加熱方可食用。

        多年來真空包裝已被證明是防止肉制食品腐敗和保持肉制食品質量的有效方法之一。除了可以保護被包裝肉制產品之外，真空包裝還有另一個重要功能，即把肉制產品用衛(wèi)生而美觀的方式展現出來，使產品更有吸引力，現代化的肉制品生產、貯存和銷售系統(tǒng)在很大程度上是以真空包裝為基礎的。

6、肉制品氣調包裝技術

        氣調包裝也稱為氣體置換包裝，就是將冷鮮肉裝入高阻隔性的包裝材料中，用一定比例的混合氣體置換出包裝容器內的空氣，以此來調解包裝內氣候環(huán)境，從而破壞或改變微生物生長繁殖的條件酶的活性，以減緩冷鮮肉的生物生化變質，達到延長產品的貨架期的目的。

       氣調包裝的氣體成分主要為O2、N2及CO2，O2的作用主要是利于鮮肉的發(fā)色，N2一般常用作填充氣體，CO2抑制細菌和真菌的生長，尤其是細菌繁殖的早期也能抑制酶的活性，在低溫和25％濃度時抑菌效果更佳，并具有水溶性；氧氣是維持氧合肌紅蛋白使肉色鮮艷，并能抑制厭氧細菌，但也為許多有害菌創(chuàng)造了良好的環(huán)境；氮氣是一種惰性填充氣體不影響肉的色澤，能防止氧化酸敗、霉菌的生長和寄生蟲害。在肉制品保鮮中，二氧化碳和氮氣是兩種主要的氣體，一定量的氧氣存在有利于延長肉類保質期，因此，必須選擇適當的比例進行混合，目前國際上公認有效的鮮肉保鮮技術是用二氧化碳充氣包裝的CAP系統(tǒng)。

7、肉制品微波殺菌保鮮

       微波是指波長約1mm～1m的電磁波，微波殺菌是利用分子產生的摩擦熱進行殺菌，具有穿透力強、節(jié)能、、適用范圍廣等特點。微波殺蟲滅菌是使肉制食品中的蟲菌等微生物，同時受到微波熱效應與非熱效應的共同作用，使其體內蛋白質和生理活動物質發(fā)生變異，而導致微生物體生長發(fā)育延緩和死亡，達到肉制食品殺蟲、滅菌、保鮮的目的。

８、肉制品輻射保鮮技術

       輻射保鮮是利用放射物發(fā)出的電磁波輻照物體，損傷冷鮮肉中微生物細胞中的遺傳物質，影響微生物的正常生長和代謝，從而殺死或抑制肉品表面和內部的微生物。輻射后的食品中不會留下任何殘留物，但輻照處理會加速冷鮮肉的脂肪氧化，輻照劑量越高，脂肪氧化越嚴重，在輻照前添加抗氧化劑可顯著減緩冷鮮肉的脂肪氧化。

      肉制品輻射保鮮技術又稱輻照殺菌保鮮，是利用γ射線的輻射能來進行殺菌的，能有效殺滅其中的病原微生物及其他腐敗細菌，抑制肉品中某些生物活性物質和生理過程，從而達到延長肉制品的貨架期，達到防腐的目的。

９、肉制品高壓處理

       高壓殺菌是將食品放入液體介質中，以靜高壓作用一段時間進行滅菌的過程，其殺菌作用主要是通過破壞微生物細胞膜和細胞壁、使蛋白質變性、抑制酶活等實現。超高壓肉制品加工技術是指利用100Mpa以上壓力、在常溫或較低的溫度下使食品中的酶、蛋白質、核糖核酸和淀粉等生物大分子改變活性、變性或糊化，同時殺死微生物以達到滅菌保鮮，食品天然味道、風味和營養(yǎng)價值不受或很少受影響、低能耗、率、無毒素產生的一種加工方法。

        肉食品的保鮮需要綜合應用以上各種防腐保鮮措施，發(fā)揮各自的優(yōu)勢，達到保鮮效果。隨著人們對肉類保鮮技術研究的深入，對肉的保鮮理論有了更新的認識。要限度的延長冷鮮肉的貨架期必須綜合多種保鮮技術，盡可能的抑制引起肉食品腐敗的微生物，減緩脂質氧化，消除保鮮不利因素，從而較好地保護冷鮮肉品質，以保證肉制品的安全和品質。肉類的保鮮技術已經成為食品市場的一個趨勢，受到了廣大消費者的青睞。

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